星空入口:光亮文明周末：菜重芥姜

xingkong:

  《千字文》云：“菜重芥姜。”《千字文》由地舆而气候，由气候而矿藏，继而转向了我国人的口腹。

  《史记》记郦食其言“王者以民人为天，民人以食为天”，饮食在我国文明中历来占有重要的位置。就食的一面而言，我国人的一餐饭，首要表现为饭和菜的分立。饭，即谷物类主食，以碳水化合物的方法供给人体所需的能量。菜，指菜肴，餐桌之上全部主食之外的食物都可归为菜肴的领域。

  菜的转义是蔬食，凡植物的根、茎、叶、花可食用者皆谓之菜。《说文解字》：“菜，艸之可食者。从艸采声。”段玉裁注：“此举形声包领会，古多以采为菜。”“菜”字由“艸”和“采”上下两部分构成。下面的“采”字，除表音外，亦兼表意。“采”从木从爪，比较人手于草木之上捋取的动作。“采”上添“艸”，表明“菜”是人手采获的植物。在汉代之前的文献中，“菜”字多写作“采”。如《周礼·春官·大胥》“春入学，舍采合舞”，郑玄注：“舍即释也，采读为菜，始入学必释菜礼先师也。菜，苹蘩之属。”又如睡虎地秦简《秦律·传食律》记载“御史卒人使者，食粺米半斗，酱驷分升一，采羹，给之韭葱”，这儿的“采羹”即“菜羹”。金文和战国楚文字中，确实也发现了“菜”字的踪迹，但它们都不表明蔬菜的意思。好像能够说，用“菜”表明“蔬菜”之义，是“采”的后起分解字。

  《千字文》“菜重芥姜”的上句是“果珍李柰”。正如李、柰是我国的原生生果，芥、姜也是我国人自古以来培育和食用的菜蔬。

  姜又称生姜，是姜科姜属多年生草本植物，常作为一年生培育，以地下肉质根茎供食用。我国人与姜的前史能够追溯至先秦时期。《论语·乡党》曾说到斋戒时，需求改变饮食，少荤腥之物，但“不撤姜食”，仅仅不多吃。《礼记·檀弓》记载，曾子说，服丧期间，假如身体生病了，那么就能够食肉喝酒，其间一定有姜桂的味道。可见，其时烹饪肉食，要运用姜、桂一类的香料。《吕氏春秋·本味》：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐。”把蜀地阳朴所产的生姜，与桂阳招摇山上的桂皮等物资当作全国甘旨的“地舆标识”产品。上世纪60年代，湖北江陵开掘的一座战国中期楚墓（望山2号墓）曾出土外形完好的生姜，更是从考古上供给了相关什物印证。

  到了汉代，生姜已被大规模栽培，并有多种用处。《史记·货殖列传》便说名国万户之城，在其城郭边上，种有“千畦姜韭”，足见其时生姜栽培培育面积之广。上世纪70年代，湖南长沙马王堆一号汉墓开掘出土的不只有和豆豉一同储存的食用姜片，还有盛放于香囊等处的医用姜屑。

  姜性温而味辛，我国人食用姜、运用姜，多着眼于它辛辣而芳香的性质。《神农本草经》云：“干姜，味辛，温，主胸满，咳逆上气、温中止血、出汗、逐风、温痹、肠癖下痢，生者尤良，久服去臭气，通神明。”《说文解字》亦说姜乃“御湿之菜”，指的就是姜的辛辣具有祛寒除湿的作用。姜的辛辣还有益于醒脾开胃、促进消化。《敦煌汉简医方》记载了一则医治胸腹部长时刻鼓胀，伴有伤寒的处方，其间需求将人参、紫菀、菖蒲、细辛、姜、桂、蜀椒各一份和乌头十份混合起来制备。至今，在南边丘陵山区，冬季或春寒之时，人们常喝姜汤御寒。

  姜是很好的香料，能够在烹饪中去腥增香。前文《论语》“不撤姜食”的缘由是姜“辛而不臭”，气味芳香，因此不需求在斋戒时逃避。郑玄注《周礼》说到，古人制造干肉，其间一种需求将肉捶打成薄片，再撒上姜、桂腌制，叫作“腶脩”。《礼记·内则》保存了现在已知我国最早的食谱，有一种叫“为熬”的制造方法是：把牛肉捶捣一番，去掉薄膜，用萑苇编成箅子，布放牛肉，碾碎桂皮与干姜，撒在肉上，再加上盐，晒干后食用。“为熬”长时间被认为是周皇帝享受的尖端美食“八珍”之一。姜不光能够用来腌肉，还很合适与水产调配。《三国志》记曹操请客世人分食鱼脍，即生鱼片，“既已得鱼，恨无蜀中生姜耳”，其时左慈在座，竟然施法取来了蜀姜。

  姜和葱、蒜组成的三件套至今是中餐最为习见的草本香料，我国人的日常饮食简直离不开姜的身影。现代中餐习气以味型的概念归纳菜品的风味。像川菜的姜汁味型（姜汁肘子）、湘菜的姜辣味型（老姜炒鸡），以及粤菜的姜葱味型（姜葱炒蟹）等，命名时都直接以姜作为最首要的风味元素。而在鲁菜的炝汁味型（炝拌腰花）、川菜的鱼香味型（鱼香肉丝）中，姜虽不见其名，却仍然在风味的刻画过程中承担着根底定型的作业。此外，像闽南的姜母鸭、湘南的东安鸡、广府的姜撞奶，以及广泛流行于各地的姜糖等，不管咸甜，都是人民群众喜爱的姜味美食。

  芥菜是十字花科芸薹属下多种蔬菜的总称。考古依据显现，我国人食用芥菜的前史能够追溯至四千年前的史前时期。在西安半坡出土的新石器年代晚期遗址的陶罐中，就曾发现过炭化的芥菜籽。芥菜开始是芸薹和黑芥杂交而成的异源四倍体植物，人类运用它的种子充任辛香调料。与姜相似，芥菜籽也能让人发生辛辣的感觉，只不过这种辛辣是由于芥菜籽被咀嚼损坏时，细胞内部所含有的硫代葡萄糖苷经水解发生芥子油，后者带有激烈的挥发性，能影响人的鼻腔和口腔黏膜，发生“刺鼻”感乃至催泪作用。古人多以芥菜籽为酱，调配鱼生食用。《仪礼》中诸侯国君请来访诸侯国的下大夫吃饭，在鱼脍旁特设芥酱调配食用。郑玄注云：“芥酱，芥实酱也。”《礼记·内则》进一步说到“脍，春用葱，秋用芥”。葱食叶，故于春日。而春播的芥菜常在夏秋之际结籽收成，制成芥酱，已在秋日。今人食用的黄芥酱，像热狗上的黄色酱汁，广东烧肉旁的蘸碟，以及北京人用来做芥末墩的腌料，主料也都是芥菜籽。日猜中所谓的“芥末酱”，在较高端的店里，通常是由研磨山葵根部得来；在超市或轮转寿司店，则是用染上绿色颜料的辣根酱作为平替。山葵和辣根尽管同属十字花科植物，但它们并不是真实的芥末。

  芥菜籽辛辣有余而芳香缺乏，合适掩盖水产的腥味，但在其他烹饪场景下作为香料运用，作用远不如生姜。所以我国人对它的运用，要点朝着食用蔬菜和油料作物的方向开展。在秦汉今后的年代里，人们先后培育出叶用、薹用、根用、籽用、茎用、芽用种种形态万千、用处纷歧的芥菜种类。

  根用芥菜，俗称疙瘩菜、大头菜，首要食用部分为其膨大的直根。根用芥菜的芥辣味很重，通常被腌制加工成咸菜，故又有“咸疙瘩”的称号。以茎为首要食用部位的芥菜称为茎用芥菜。这类芥菜往往具有膨大而短缩的肉质茎，最典型的就是榨菜。芽用芥菜是由其主茎和侧芽别离膨大构成的肉质母茎，以及肉质子茎群所一起组成的。其母茎呈纺锤形，为数众多的缩短子茎严密成长在母茎周围，宛如群婴偎依在母亲身边，故而又名抱儿菜，简称儿菜。芽用芥菜色青味爽，合适清炒、凉拌。叶用芥菜外形改变极为多样，可细分为大叶芥菜、卷芯芥菜、长柄芥菜、瘤叶芥菜等八个品类，而最常见，也最受欢迎的当数分蘖芥菜——雪里蕻。雪里蕻性耐寒，冬季可在雪里穿蕻（长出长茎），坚强成长，因此得名。此菜炒、拌、腌、焖皆宜，怎么做都好吃。此外，人们常吃的酸菜鱼里的酸菜，就是大叶芥菜制造而来。而广东电白的水东芥菜是大叶芥菜最有名的种类之一，它爽脆可口，质嫩无渣，鲜甜味美，且没有一般芥菜的苦涩味，深受商场欢迎。薹指植物开花时所抽出的茎。广东区域民间常以薹用芥菜腌渍制造梅菜芯，所以其质料也就有梅菜之名。最终，籽用芥菜就是南边常说的油菜（非上海青），像湖南、四川、贵州等地煮饭，喜爱用到的菜籽油，就是从油菜籽中剥削的。别的，油菜开花时抽出的菜薹通过清炒，也是冬春时节中部省份人们餐桌上的好菜。

  《千字文》起初是文人的游戏之作，行文原不用深究，但“菜重芥姜”四字又确乎在某些方面显现出我国人的饮食传统。我国人食重本味。本味一方面指向的是天然。清人李渔《闲情偶寄》说：“声响之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近天然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近天然也。”所以我国人会以蔬菜之菜来概指菜肴之菜，由于在中餐的层次系统中，蔬菜相对于荤菜，处于愈加根底的位置。一起，本味又不等同于原味。凡肉食，必有腥臭之气。烹饪的意图是要凭借水火五味之功，以扫除食材的恶味和杂味，凸显本味的鲜美。诚如《吕氏春秋·本味》所言，“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。谐和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。芥、姜既是原生于我国的天然鲜蔬，又因其辛香的性质，合适在烹饪中祛除腥臭，和合本味，此所以说我国人“菜重芥姜”。